1. Putsa bogen och ta bort de största bitarna fett och skär i bitar 5 cm.

2. Sätt på ugnen till 150°C.

3. Värm en stor, ugnssäker gryta på spisen över medelhög värme.

4. Lägg i fläsket, den gula löken (halverad), 1 lime (saft och skal), 1 apelsin (saft och skal), 1 tsk spiskummin, 1 tsk oregano, 2 tsk salt, 1 tsk peppar och 4.5 dl vatten. Låt blandningen koka upp.

5. När det kokar, täck grytan och ställ in i ugnen i 2 timmar. Om din gryta inte har ett lock, så kan du använda folie för att täta till den.

6. Köttet är färdigt när det lätt dras isär med en gaffel.

7. Klä en plåt med folie och överför köttbitarna från grytan till plåten. Dra isär varje bit till 3 eller 4 mindre bitar men strimla inte köttet.

8. Ta bort alla fasta ingredienser från vätskan som finns kvar i din gryta. De kan slängas.

9. Reducera vätskan i grytan över hög värme tills det blir en en sirapsliknande sås. Detta bör ta mellan 15 och 20 minuter. Rör om såsen ofta.

10. När såsen har tjocknat, lägg tillbaka köttet i grytan och täck försiktigt köttet med såsen. Var noga med att inte dra isär köttet mer än du redan har gjort.

11. Sätt ugnen på grill. Lägg tillbaka köttet på plåten och bred ut det. Stek fläsket i 2-3 minuter eller tills det börjar bli knaprigt. Ta ut ur ugnen och vänd köttet. Stek den andra sidan i ytterligare 2-3 minuter. Var noga med att titta noga på köttet eftersom det snabbt kan brännas.

För Salsa Verde

1. Ta bort skalen från dina tomatillos och tvätta alla dina grönsaker. Skär bort stjälkarna från jalapeños, skala vitlöken och halvera silverlöken.

2. Fyll en medelstor kastrull med vatten och låt koka upp. Lägg i tomatillos, vitlök, lök och jalapeños.

3. Koka i cirka 10 minuter eller tills tomatillorna blir gröna.

4. Medan grönsakerna kokar sköljer du koriandern och skär av botten på stjälkarna. Lägg ner i mixern.

5. Halvera dina limefrukter och pressa juicen från halvorna ner i mixern tillsammans med 1 msk äppelcidervinäger och salt.

6. Tillsätt de kokta grönsakerna i mixern. Mixa tills ingredienserna tills det inte finns några stora bitar kvar. Tillsätt salt efter smak.

För Calabacitas

1. Tvätta alla dina grönsaker och skär dem i stora tärningar, var och en i samma storlek. Kärna ur dina tomater.

2. Värm en stor stekpanna på medelhög värme och tillsätt 1 msk olivolja. Stek grönsakerna i omgångar. Börja med lök och paprika. När paprikorna är mjuka, ta bort från pannan och stek resten av grönsakerna.

3. När champinjonerna, zucchinin och tomaterna är klara, lägg tillbaka löken och paprikan i pannan och smaka av med salt och peppar.