Sås:

1. Lägg champinjonerna i kall panna och hetta upp. Låt vattnet koka bort. Lägg i smör och bryn svampen. Lägg över i en kastrull tillsammans med schalottenlök, timjan, lagerblad, buljong och vin. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock tills c:a 1 ½ dl vätska återstår.
2. Värm ugnen till 250°. Bulta ut köttbiten så att den blir oval till formen. Krydda med salt och peppar. Bryn i smör och lägg köttet på galler i en ugnssäker form. Stek 15-20 minuter för ganska röd, 25 minuter för mer genomstekt kött.
3. Lägg över på varmt serveringsfat och håll varm under folie. Låt köttet vila c:a 15 minuter innan det skärs upp i tunna skivor. Ta vara på köttsaften och häll den i såskastrullen.
4. Hetta upp såsen och tillsätt smöret i bitar. Vispa ner det i såsen efter hand så att den tjocknar och blir fyllig. Tillsätt persilja, citronsaft, salt och peppar. Häll en del av såsen direkt över de uppskurna köttskivorna. Servera resten i separat kanna.